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作者:开始吧

摘要: 人是天生无法逃避吃的动物,而吃,可以是文化最好的吸收方式。

最好的寿司师傅会把手长年插进冰桶,8个小时只熬碗酱汁…这对迷恋大唐风华的年轻人,用一家日料店致敬了中华匠心【开始吧*故事978】

人是天生无法逃避吃的动物,

而吃,可以是文化最好的吸收方式。



开始吧*故事978

学会吃,再去改变世界

张吉



我们是地球上唯一无所不吃的动物,只要牙齿还没有掉光,我们就会继续保持这个地位。


2004年,南师大门口路边摊,徐霖坐我对面,把一大勺柴火馄饨塞进嘴巴里吧唧一顿之后,抬起头来了一句:“我觉得林语堂老先生这话说得太对了。


话音刚落,装满馄饨的勺子已经再次举到嘴边:“这馄饨真不比你家的小笼包差。”


彼时的我还在南师大念大学,自家开的是家老面馆——四鹤春,也卖徐霖嘴里说的小笼包。徐霖其人,顶级吃货一枚,我的好基友


我是张吉,要大学里没遇见徐霖,或许我现在还守着自己面馆里的面,一复一日地吸溜。可好在有了他,我倒也没点意外地成了吃货。


关于吃,徐霖实在讲究。吃完还爱讲上一大堆:要么是某位文人的名言,要么就是好吃不好吃,除此之外便是这东西该不该这么做。俨然御膳房总厨微服私巡的样子。


念大学那会,没哪天不是到处吃的,等到零花钱在口袋里丁零当啷再也叫不出来了,我俩才肯把阵地转向我家的面馆——今天一碗老卤面,明天一屉小笼包。


后来的我,接手了家中的四鹤春面馆,窝在后厨煮一碗面,站在店门口等着客人来了,和他们随口聊几句,不想却有电视台偷偷跑来采访


徐霖呢,真成了念书时他嘴里三句不离的“美食家”。


吃日料着了魔,看各种纪录片,特意跑去日本,吃那些日本师傅们做的料理。


看他魔怔的样子,我才发觉,这些年过去,我俩都没变,依旧是彼此眼里的想用吃改变世界的货





盘算着合伙开一家日料店,是2017年的事了。


四鹤春面馆,我俩面前分别一碗老卤面,两碗面都只剩碗底一点汁的时候,徐霖突然跟我说:“要不咱俩一起开家日料店。”


正坐在我自家的面馆里,他居然要拉着我去开日料店?


“一起用最传统的手法做最地道的料理,然后把真实的日本饮食文化带给大家。”


这个念头,早就跑进过徐霖的脑子里,又牵引着他一路追到了东京。


那会儿他每天一早翻身起床,鼻孔里就塞满了海的讯息,凌晨五点的筑地市场,大排长龙。人们在乎的,是眼前最极致的海洋的鲜味。


东京大大小小的日料店,都被他吃了个遍。


徐霖告诉我,最打动他的,其实是日本料理者对食物的虔诚。


接下来,这位兄弟和我滔滔不绝讲起了一堆文化知识,他是个唐史业余爱好者,去看陈凯歌的《妖猫传》,长安城全景一出来,杨贵妃在高楼上荡起秋千,徐霖差点儿都哭了。


他说,“和果子”是由“唐果子”演变来的,“乌冬面”是由唐代的“索饼”演化来的,甚至清酒酿造工艺和刺身做法,都是来自中国


接着徐霖大兄弟总结:“所以我觉得做日料吧,不是在崇洋媚外,而是在发扬传统、回归匠心。”


是啊,日本许多东西,都藏着中国文化的影子


我竟被他乱七八糟的理由说服了,理所当然,我俩延续着过去那些缘分,成了合伙人。


即将诞生的日本料理店,我们取名为唐韵,意为唐风古韵。


之所以取这个名字,是为了时时提醒来的客人,日本料理背后的来自“天朝”的影响。


日料店一贯都质朴素雅,唐韵也一样。不起眼的木质店门,素色的粗麻帘子在灯下显得柔和厚重。无论如何,它都最像一个有故事的“深夜食堂”。

门店效果图


入门后一整面的枯山水景观,

让人仿佛一下穿越到了日本的某个角落。

效果图

如何在合适的时节从深邃的海洋生物中找到合适的食材,如何拿捏不同的客人不同的用餐节奏,如何煮一锅合适的醋饭,最终让鱼和饭保持相互制衡的美感,在入口的瞬间达到最佳的状态。


“他能深刻地认识每种不同的鱼,同一种鱼的不同部位,每一种鱼肉的制作方式。”


徐霖拉我看《寿司之神》记录片的时候,一开始我是拒绝的,却为小野二郎的精神一震:寿司在他手里,从来就不仅仅是一种食物


记不得是东京的哪一家店了,一位做寿司的年轻师傅,伸出手让徐霖摸了摸。


年轻师傅的手是冰凉的。为了最大程度上保鲜寿司的口感,他们需要常年把手往冰桶里插,所以哪怕是最热的夏天,手温也是冰冰的。


日料师傅对细节的严苛,已经抠门到了每一握寿司该放多少粒米。


既然要做的是传播饮食文化,

菜品就一定要做出本味。

严苛的要求和繁复的步骤,

的确会耗费大量时间,

但我愿意用这种方式,

为真正的饮食文化买单。


活杀炭烤鳗鱼,采用的是日本一种传统做法。


肥嫩的活鳗鱼从背部现开,先入锅蒸,然后炭火烤制,食用时配上日本进口的山椒粉。涂抹在鳗鱼身上的秘制酱汁是熬制8个小时而来的,很多日本大师傅都赞不绝口。


一道菜,加起来总共要耗费近十个小时


所有日料店都会做寿喜锅,但很少有人会用陶锅,我们用了。它能避免出现牛肉粘锅这种情况,也能最大限度锁住牛肉的味道。


多数日料店做寿喜锅,都是把食材全部放入锅内直接煮,但这并不是最地道的吃法。

 

在唐韵,我们会为食客展示寿喜锅到底应该怎么吃。在锅中放牛油涮锅,然后加入指宽牛肉和汤汁,先得把牛肉吃完了才能再放豆腐蔬菜和其他。这才是食用寿喜锅的正确姿势。


我们做的大多数菜品,在其它日料店也可以找寻到,只不过我们更坚持做法的回归。

 

关于天妇罗,各家做法自成一派,而我们却坚持日本最原始的做法。不用市面上买来的拉长虾,而是用活虾不断拍打来成就虾的长度。

 

都觉得三文鱼油大肥腻,

但这并不是食材的错,而是处理不到位。

只要经过细致的去油过程,你会发现,

只有厚切三文鱼才能满足味蕾。


对了,以和果子为主的日式甜品,

会单独呈现在一个菜单上。

徐霖一刀刀刻出来一朵和果子的时候,

我惊了,这“糙汉”,居然还有这么一手。

从外皮到内馅,万般好味,全在一双手。


唐韵还会在下午开设日式甜品、花道、茶道有关的课程,以此让大家通过不同的方式感知文化。饮食,是一切的开始。它是一种日常仪式,也是一场实践课。


后来和徐霖再回想那一日坐在面馆中四目相对的对话,我依旧觉得蹊跷,思索自己为什么会鬼使神差和他成了一家日料店的合伙人。


可这些疑虑在日料店的筹备中,一天天减少,直到完全消失。


徐霖说得对,人是天生无法逃避吃的动物,而吃,可以是文化最好的吸收方式。




唐韵是一家崭新的日式放题店,但它又是一家“复古”的店。我和徐霖想带给大家最真的东西,也相信诚意会被感知。

 

希望能通过这次众筹找到更多对传统日本饮食文化感兴趣的朋友,让我们在四季的流转中一起来陪伴它的成长,共同去探索日料身后的广阔文化世界。


徐霖常跟我唠叨:“料理就是料心,有没有抱着给家人准备食物的情感在做,客人都会感觉得到。”


来了,你便懂了。


十多年过去,要说有什么东西真的变了,那大概就是俩人不再是,那俩因为口袋里头的零花钱再也丁零当啷响不起来,便只能坐在自家面馆吸溜老卤面的少年啦。


我俩从南京吃到日本,从十几岁的少年吃成即将抱起保温杯的中年,吃过的东西越来越多,想钻研的越来越精

不变的是,依旧有心,

想用吃创造故事。

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